Los más afectados por las restricciones: cómo atraviesa la pandemia el sector gastronómico

El Gobierno nacional reconoció el crecimiento del comercio durante los últimos meses, que se transformó en uno de los pilares de la recuperación económica por tres trimestres consecutivos. Sin embargo, las nuevas restricciones impuestas en el último Decreto de Necesidad y Urgencia (DNU) ante la segunda ola de coronavirus golpea de lleno a uno de los rubros que más sufrió en el 2020: el sector gastronómico.

Bares y restaurantes deben cerrar a las 11 p. m. en todo el país, con excepción de la Ciudad de Buenos Aires. En la Capital Federal, los locales pueden mantener a los clientes que estaban a esa hora en el interior hasta la medianoche, lo que implica, principalmente, una extensión horaria en el funcionamiento de la cocina. Al igual que, como ocurrió en 2020, el sector gastronómico vuelve a estar en alerta.

Los locales de comidas y bebidas fueron de los últimos en volver a abrir durante los primeros meses de la pandemia. Los ingresos se frenaron abruptamente, pero las cargas impositivas continuaron iguales y los costos de alquiler quedaron a la suerte de la buena voluntad de los propietarios.

Alejandro Nanetti, dueño de Antares Bahía Blanca, cuestionó las nuevas restricciones horarias impuestas a la actividad gastronómica: “Hay una gran diferencia en ese horario, nos da de lleno en el corazón del negocio”. Los argentinos, históricamente, se han caracterizado por cenar más tarde que en otros países, principalmente entre las 9.30 y las 11 p. m. A las 10 p. m., las cocinas bonaerenses deben apagar sus hornos.

La gente no cambia sus hábitos en función de las restricciones. Un cambio cultural de ese tipo lleva años.

Respuesta del Estado

Durante el 2020, el Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción (ATP) permitió aliviar parte de los costos salariales de las pequeñas y medianas empresas en todo el país, pero en muchos casos, los fondos estatales fueron insuficientes para paliar los costos totales. “Las ayudas del ATP fueron bienvenidas, pero estuvieron lejos de alcanzar lo necesario para mantener los costos”, señaló Nanetti, que subrayó que muchos responsables tuvieron que aportar de su bolsillo para enfrentar la situación.

El mantenimiento de los impuestos y la falta de previsibilidad marcaron un período cargado de incertidumbre, donde las operaciones comerciales se vieron afectadas al extremo. Según explicó el empresario, las variaciones en las restricciones les impiden a los locales gastronómicos acordar con los proveedores qué nivel de mercadería se compra o cuánto se desecha. En palabras del propio Nanetti, el sector está “en terapia intensiva hace 13 meses”.

Futuro incierto

Con la emergencia de la segunda ola de contagios, ese fantasma de la incertidumbre vuelve a aparecer en el sector gastronómico. Si bien el Gobierno hizo hincapié en que las restricciones solo regirán hasta fines de abril, la experiencia ha demostrado que los plazos pueden extenderse indefinidamente. “Repiten errores como si nada hubiésemos aprendido”, agregó Nanetti.

El año pasado, Antares Bahía Blanca, como muchos otros locales gastronómicos en el país, adoptó diversos métodos de comercio para evitar la concurrencia de clientes, como fueron los servicios de delivery o take away. Sin embargo, los niveles de clientela e ingresos fueron marcadamente inferiores. “La batería de herramienta es más acotada que en 2020, porque ya tenemos experiencia de qué sirvió y qué no”, agregó el comerciante.

El impacto de las restricciones durante el año pasado provocó una caída del Producto Bruto Interno (PBI) en un 10%, que el Ministerio de Economía y el de Desarrollo Productivo esperan recuperar para 2023. Sin embargo, las proyecciones a futuro son imposibles en bares y restaurantes. “Nosotros no sabemos qué va a pasar de acá a 60 días”, completó Nanetti.