CON ESTILO
Una delicia: cómo se elaboran los macarons de Damián Betular, considerados los mejores de la ciudad
Tips y consejos para que queden coloridos y no se desarmen.
Los habituales degustadores de pastelería gourmet aseguran que los macarons que elabora Damián Betular en el Palacio Duhau Park Hyatt son los mejores de la ciudad.
Y no es para menos: dotado de técnica y estilo, el pastelero prepara además, bombones, masas finas y otras delicias a las que además les da un toque artístico: “Sin faltarle el respeto a un pintor, pero como en una paleta de colores, nosotros también podemos crear".
El jurado de “MasterChef Celebrity” se caracteriza además por ofrecer consejos a los participantes y dar los tips necesarios para que, cada día, vayan mejorando en las preparaciones.
De este modo, la receta de los macarons tiene un valor agregado, no solo porque es la que realiza en la pastelería del hotel cinco estrellas que tiene a su cargo sino también porque brinda algunos secretos para que no falle la elaboración.
Para los macarons de Damián Betular se deberá contar, para la masa de las tapitas, con 125 gramos de harina de almendras, 125 gramos de azúcar impalpable, 125 gramos de claras de huevo (se estiman 4 unidades de huevos medianos), 100 gramos de azúcar común y colorante del tono que le queramos dar.
Como primer paso se deberán calentar, a baño María, las claras con el azúcar e ir batiendo hasta que no se noten los granos del azúcar. Cuando se llega a este punto, se deberán retirar del fuego y batir con batidora sin dejar que se enfríen hasta lograr que quede firme.
Por otro lado unir los secos, previamente tamizados, e integrar a la mezcla de claras con movimientos envolventes. No agregar todo junto si no en varios pasos. Si se le quiere dar color, se deberá tomar una parte de la mezcla, a la que se le agregará el color, y luego integrarla con el resto con espátula.
La preparación deberá colocarse en una manga y hacer copitos sobre una placa de siliconas o en papel manteca enmantecado y previamente espolvoreado con azúcar impalpable. Un tip que no falla: dejarlos orear por 2 horas, para que se sequen, y cocinar a horno medio durante 8 minutos (4 minutos de un lado y luego girar la placa, para que se cocinen parejos los otros 4).
El relleno queda a gusto del consumidor, porque puede ser desde una mermelada hasta dulce de leche o ganache, que es la mezcla de partes iguales de crema de leche y chocolate fundido.
Un postre con historia
Es una de las exquisiteces que actualmente abundan en pastelerías de todo el mundo. Originario de Francia e Italia, esta preparación se dio a conocer por un pastelero de la corte francesa pero solo como masas sin rellenar. Recién en siglo XIX se empezaron a unir de a dos y con relleno. .
