Una opción para la hora del té: receta de los tradicionales alfajores santafesinos

Presente en la mayoría de los hogares de la provincia e insignia de la gastronomía local, los alfajores santafesinos son ya una tradición en el recetario. Tienen incluso una marca que los promociona a nivel mundial pero también pueden hacerse en casa.

Es un producto gastronómico con historia. Algunos libros mencionan que la elaboración de los alfajores santafesinos se inició en 1851 cuando Hermenegildo Zuviría, a quien apodaban “Merengo”, comenzó a elaborarlos en un local céntrico.

Pero, más allá de este hecho, las delicias dulces se volvieron una cuestión nacional durante la Convención Constituyente de 1853, cuando de la mano de los 23 integrantes pasaron a ser el souvenir que eligieron para llevarse a sus provincias.

Sus ingredientes básicos y característicos son tapitas de masa tostada, rellenas con dulce de leche y bañadas con un glaseado de azúcar. Osvaldo Gross, uno de los mejores pasteleros de la Argentina y nacido en la provincia, tiene una de las recetas más requeridas.

Para elaborar la masa de estos estos alfajores santafesinos se necesitará 5 yemas, 100 centímetros cúbicos de agua, medio kilo de harina 0000, una cucharada de licor de anís, 100 gramos de manteca (también puede ser masa fina de cerdo) y una cucharadita de sal.

Por su parte, para elaborar el glaseado se necesitarán 200 gramos de azúcar impalpable, 200 de azúcar común, 50 centímetros cúbicos de agua, una gotas de jugo de limón y una clara de huevo.

Como buen pastelero, Gross aconseja como primer paso tamizar la harina y formar con ella una corona en la mesada. En el interior colocar las yemas, la sal, el agua tibia y el licor. Integrar suavemente los ingredientes y  sumar la manteca cortada en cubos pequeños.

Se deberá entonces sobar la masa (significa presionar y estirar con la palma de la mano, doblada sobre sí y rotando de forma repetida) durante unos 10 minutos. Debe obtenerse una masa elástica y lisa. Tapar con papel film y dejar descansar media hora a temperatura ambiente.

Luego, estirar dejándola con un grosor de 2 a 3 milímetros y cortar con cortapastas de unos 8 centímetros de diámetro. Pinchar con tenedor y colocar en placas. Llevar a horno fuerte durante algunos minutos hasta que estén levemente doradas. Una vez frías, se untan con dulce de leche y se unen para formar los alfajores.

El glaseado especial

Si hay algo que distingue a estos alfajores es el baño. Para realizarlo se deberá batir la clara con el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta alcanzar una mezcla blanca y espesa. Paralelamente se deberá mezclar el agua caliente y el azúcar y volcar sobre el glasé al tiempo que se bate. Bañar con esa mezcla los alfajores.