CON ESTILO

Un risotto de espárragos al estilo de Donato de Santis para los días de otoño

Lleva queso parmesano y manteca para emulsionar.
miércoles, 26 de mayo de 2021 · 11:00

Fácil de hacer aunque con cierta técnica, el risotto es uno de los platos más emblemáticos de Italia y uno de los preferidos del cocinero Donato de Santis para elaborar durante esta época del año.

El chef italiano propone una versión deliciosa: nada menos que un risotto de espárragos con una técnica tradicional y algunos secretos que permitirán obtener un plato con buena textura y sabor.

La clave está en la variedad de arroz que se utilice. 

Para preparar un risotto para 6 personas según la receta de Donato se necesitan 500 gramos de arroz carnaroli o arborio (variedades recomendadas para este tipo de plato); un manojo de espárragos y 1 cebolla blanca cortada en cubitos pequeños.

Además será necesario contar con 5 cucharadas de aceite de oliva, 300 mililitros de vino blanco, 2 litros de caldo de verdura, 100 gramos de queso sardo o parmesano rallado, 150 gramos de manteca y una ralladura de limón.

Como primer paso se cocinarán los espárragos, pero solo la parte verde. Cortarlo en trozos pequeños y separar las puntas, que se deberán hervir y dejar enfriar.

Por otra parte, en una cacerola grande de boca amplia, saltear la cebolla en aceite de oliva hasta que se vuelva transparente. En ese momento, agregar el arroz crudo y tostarlo hasta que obtenga un color nacarado.

Como lo dio a conocer en "MasterChef Celebrity", el momento de la emulsión requiere técnica. 

Cuando se llega a ese punto, sumar el vino y cocinar hasta que evapore el alcohol. Posteriormente, ir sumándole caldo caliente en tandas, siempre cubriendo el arroz. Cocinar 15 minutos. Para saber si está en el punto de cocción adecuado, hacer un surco con cuchara de madera; si se puede ver el fondo de la olla, la cantidad de caldo es correcta.

Retirar del fuego e incorporar el queso parmesano rallado y la manteca fría y en cubos. Este es un momento clave según suele recomendar Donato, ya que se deberá mezclar con energía para que emulsione. Agregar los espárragos y, para servir, mezclar con la cabezas y sumarle ralladura de limón.

 

Un plato muy particular

Su nombre proviene del italiano “riso”, que significa arroz, y “risotto”, que hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina en caldo.

Nace en la región de Milán por 1574 durante el Renacimiento, aunque mucho antes, allá por el 1300, el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles y llegaba al norte de Italia para instalarse en la llanura Padana.

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