CON ESTILO
Solomillo con manzanas: una receta agridulce de Osvaldo Gross
Lleva además una guarnición de repollo morado y blanco.
Es uno de los pasteleros más importantes de la Argentina, tanto que muchos de los que hoy salen en los programas de televisión lo consideran el maestro. Y es que Osvaldo Gross es, sin duda, el formador de pasteleros profesionales y también amateurs.
Pero más allá de eso, el cocinero que además es docente suele destacarse en otro tipo de preparaciones saladas como es el solomillo con manzanas, una propuesta agridulce para los días de frío.
Elaborarlo es sencillo. La receta de Osvaldo Gross incluye un solomillo, 100 centímetros cúbicos de caldo, una medida de calvados (un destilado que se hace con sidra), manteca, 2 manzanas pink lady, 50 gramos de repollo morado en juliana y otros 50 de repollo blanco, además de 50 gramos de zanahoria.
Los pasos a seguir son, como primera medida, cortar las manzanas en mitades, descorazonar y luego cortarlas en gajos. Por otra parte, en una sartén calentar la manteca y el aceite de oliva y allí sellar el solomillo hasta que esté dorado totalmente. Condimentar y llevar al horno mediano.
El secreto del sabor está en saber aprovechar, por eso, en la misma sartén donde se selló el solomillo saltear las manzanas con un poco de manteca durante un minuto. Agregar azúcar, caldo y dejar a fuego mínimo durante unos 3 minutos. Agregar la medida de calvados y flambear con cuidado.
Agregar las manzanas a la placa del cerdo con un poco de caldo y cocinar durante otros 10 minutos. Por otro lado, saltear con manteca en la misma sartén las verduras (repollo y zanahoria), agregar caldo y vinagre hasta que estén blandas. Servir el solomillo cortado en rodajas con las manzanas y el repollo.
Una bebida singular
El calvados que usó Gross para su receta es un destilado típico de Francia, del norte de España y, en los últimos tiempos, también de la Argentina, de la zona productora de manzanas. Se obtiene de la destilación de la sidra, la cual se logra con la fermentación del mosto de la manzana.
Se pueden llegar a usar hasta 150 variedades de manzana. Y estas van desde las muy dulces hasta las más amargas y ácidas.
