CON ESTILO
Llegó el frío: receta de un nutritivo locro para compartir en familia
Con vegetales, carne y chorizos, lleva varias horas de cocción.
Es quizás el plato más tradicional de la gastronomía argentina. Ideal para cuando llega el frío, el locro es un plato que reúne innumerables propiedades: es nutritivo, es calórico y es una receta ideal para compartir.
El locro es una variedad de guiso de origen prehispánico y preincaico, basado en los alimentos que solían consumir estas culturas, como el maíz, la papa o los porotos. Requiere de varias horas de cocción y de gran surtido tanto de vegetales como de cortes de carne.
Este plato suele llevar carne de vaca, aunque su base sustancial es el zapallo del tipo criollo. De igual modo, todas las variedades son aptas: puede ser el llamado princesa, el anco o el redondo de cáscara grisácea. Otros de los ingredientes fundamentales son el maíz blanco y los porotos.
Su nombre se debe al término quechua luqru o rucru con que las comunidades originarias denominaban un guiso. Luego, con la llegada de los españoles y más tarde de los inmigrantes, se le fueron sumando otros ingredientes a la preparación, como el chorizo colorado y la salsa picante o "grasita colorada" que se usa para dar el toque final.
Para elaborar un locro abundante se necesitará dos kilos de patitas de cerdo, un kilo de pechito, dos kilos de falda, ocho chorizos de cerdo y tres colorados, dos kilos de maíz blanco, dos kilos de porotos pallares, tres kilos de zapallo anco, tres morrones rojos, medio paquete de puerro, cuatro zanahorias y panceta ahumada.
La primera tarea es remojar el maíz y los porotos durante 6 horas como mínimo y realizarles tres cambios de agua. Luego, dorar el pechito de cerdo en una cacerola grande. Una vez que esté dorado, agregar la panceta en bastones y cocinar hasta que quede bien crocante. Luego, ir agregando el resto de la carne en trozos y los chorizos en rodajas y cocinar durante 15 minutos.
Luego se deberá agregar el maíz blanco y los porotos y cocer por cinco minutos más. Paulatinamente ir sumando los vegetales en pedazos gruesos y salpimentar. Por último, cubrir con caldo y cocinar durante dos horas.
El broche final
La salsa picante es un aporte interesante y sabroso: para ella se deberá rehogar en aceite una cebolla de verdeo e ir agregando el ají picante y pimentón. Una vez que esté bien integrado, retirar del fuego y tirarle un chorrito de agua fría. Servir sobre el plato de locro.
