CON ESTILO

Buseca: el plato de origen italiano que Donato de Santis propone para los días de invierno

Requiere de legumbres, panceta y mondongo, la estrella de la receta.
jueves, 3 de junio de 2021 · 09:45

Bien suculenta y nutritiva, ideal para familias numerosas y para los días de fríos. Esta es la buseca, uno de los platos más tradicionales de la gastronomía italiana, y una de las propuestas que se hizo habitual en la mesa de los argentinos de la mano de los inmigrantes. Y Donato de Santis, por supuesto, tiene una receta para recomendar.

Este menú que propone el chef y jurado es un plato que requiere de unas horas previas para hidratar las legumbres. Para una buseca para seis personas se necesitará un kilo de mondongo, limpio y blanqueado, para ello se coloca en una olla con agua hirviendo durante 50 minutos y agua oxigenada.

Mondongo y panceta, con legumbres: un plato para paliar las bajas temperaturas. 

Por otra parte se necesitará 250 gramos de porotos blancos, 100 gramos de panceta ahumada, 3 papas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, todos cortados en brunoise, 2 tomates sin piel ni semillas, aceite de oliva, enebro, salvia y clavo de olor, además de sal y pimienta.

Como primer paso, hay que tener en cuenta que se deberán dejar en remojo los porotos en agua durante toda la noche. Luego, según detalla Donato, hervirlos junto con las papas peladas y previamente cortadas en trozos grandes.

En otro recipiente, saltear la cebolla, la zanahoria, el apio, la panceta y las especias. Además, cortar el mondongo en tiras finas e incorporar. Pasados unos 55 minutos, sumarle los tomates cortados en tiras, los porotos y las papas.

Cubrir con el agua de la cocción de los porotos y cocinar durante dos horas más hasta el mondongo esté tierno. Si lo requiere agregar caldo.

 

Un plato con historia de Europa

Es cierto, que la buseca que propone Donato es un plato sumamente habitual en la mesa de países como Argentina y Uruguay. Pero este plato suculento es originario de Italia, específicamente de la zona de Varese, donde se lo llama “büsèca”. Es una preparación que se asemeja a los callos a la madrileña, otra de las propuestas más deliciosas para el invierno, y tradicional de la gastronomía española.