CON ESTILO

Solo para golosos: Mauricio Asta da su receta para una dacquoise de avellanas y crema de maní

Una delicia de origen francés, con un toque renovado.
viernes, 4 de junio de 2021 · 10:22

Puede llevar unas horas de preparación, pero bien valdrá la pena el esfuerzo. Y es que la receta de dacquoise de avellanas, que propone Mauricio Asta para la mesa dulce, es una de las delicias predilectas de sus seguidores.

Para elaborar esta exquisita propuesta del pastelero y jurado se necesitarán: 125 gramos de avellanas molidas, 50 gramos de azúcar, 125 gramos de azúcar impalpable y 5 claras.

Los discos de merengue son a base de claras batidas a nieve y avellanas molida. 

Este es uno de los pasos más importantes del proceso de elaboración. Para eso, Mauricio Asta recomienda fundir el azúcar común junto a las claras en una cacerola a baño de maría. Una vez que esté integrado se llevará al bol de la batidora hasta formar un merengue firme.

Por otro lado, mezclar el azúcar impalpable junto a la harina de avellanas, y unir al merengue en tandas y con movimientos envolventes. Colocar el contenido en una manga y pico liso, y hacer sobre una placa con papel manteca dos discos de 24 centímetros. Espolvorear apenas con azúcar impalpable y hornear a fuego mediano durante 25 minutos.

Puede armarse con crema pastelera o también crema de cacao. 

La crema es otro de los puntos que hacen de esta torta un verdadera delicia. En este caso, Mauricio Asta propone una crema de manteca de maní que se realiza a base de 240 gramos de manteca de maní, 490 gramos de queso crema, 80 gramos de azúcar impalpable, 100 gramos de cerezas cortadas en mitades, 80 gramos de azúcar impalpable y 100 gramos de avellanas tostadas.

Unir y batir la manteca de maní con la mitad del queso crema. Ir sumando el azúcar impalpable y el resto del queso crema. Dejar en la heladera y colocar en una manga de pico liso. Unir ambos discos con la crema y sumarle las cerezas en mitades y avellanas tostadas.

 

Una receta llegada de Francia

La dacquoise es originaria del suroeste de Francia y se trata de una crema perfumada que se coloca entre dos discos merengados de almendra, espolvoreado con azúcar impalpable. En 1950, el cocinero francés Fernand Point sumó a su restaurante de Vienne una variante de la dacquoise. En este caso, la hizo de forma rectangular e intercaló capas de dacquoise de almendra con otras de avellana unida por crema pastelera y cubierta con ganache.