CON ESTILO
Una tradicional tarta francesa con receta de Osvaldo Gross: galette de cerezas y pistachos
El trabajo de la masa de hojaldre requiere de varias horas de antelación.
Es una exquisitez de la gastronomía francesa ideal para combinar con diferentes frutas frescas y frutos secos. La versión que elabora Osvaldo Gross lleva cerezas y el pistacho, que le otorga un sabor original y a la vez una cierta acidez.
Para preparar esta receta dulce para la merienda, el pastelero enumera los siguientes ingredientes. Para el hojaldre se necesitarán 10 gramos de sal, 300 gramos de manteca, 225 centímetros cúbicos de agua y 500 gramos de harina.
En lo que respecta al relleno, Osvaldo Gross propone elaborar una crema frangipane para la que será necesario tener a manos 2 huevos, 50 gramos de almendras peladas, 30 gramos de almidón de maíz, 100 gramos de azúcar, 30 centímetros cúbicos de licor de cerezas, 100 gramos de manteca y 50 gramos de pistachos.
El hojaldre requiere varias horas de preparación. Como primer paso, se deberán unir todos los ingredientes en el bol de la batidora y mezclar con el gancho hasta obtener un bollo liso.
Luego, se requerirá envolver con film y dejar reposar por media hora a temperatura ambiente. Por otro lado, mezclar manteca pomada con harina hasta integrar para el empaste.
La labor de amasado del hojaldre prosigue con la tarea de estirar la masa sobre papel filme y reservar nuevamente, pero esta vez al frío. Los pasos siguientes consisten en alternar el empaste con la masa e ir doblando hasta obtener el resultado deseado. Una vez llegado a este punto, habrá que cortar en láminas de 3 milímetros y reservar en frío.
Por su parte para la crema, como primera medida será necesario procesar tanto las almendras como los pistachos para lograr un una harina fina. Luego, batir la manteca con el azúcar hasta blanquear e Incorporar las almendras, los huevos, el almidón y el licor.
Para el armado, se requerirá colocar un disco de hojaldre en la base de un molde y untar con una buena porción de crema, hundir en la mezcla algunas cerezas descarozadas. Tapar con otro disco y sellar los bordes. Finalmente habrá que pintar con doradura y hornear por media hora a fuego fuerte.
Desde la campiña francesa.
Esta torta que propone Osvaldo Gross llamada galette tiene su origen en los conocidos crepes aunque los que son oriundos de la región de Bretaña, ubicada al noroeste del país.
Sin embargo, algunos historiadores revelan que en la Antigua Roma la gente comía crepes para celebrar la llegada de la primavera, en conmemoración de la cosecha que estaba por llegar.
